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うるちの精白米を粉末にしたものは上新粉とよばれ、料理や団子やせんべいなどの和菓子や中華菓子などの原料となります。

米は生薬としても用いられ、生薬名では「粳米」と書いて「こうべい」と読む。健胃、滋養強壮などの作用があるとされる。

食味ランキングにおいて山形内陸産はえぬきが11年連続で特Aを認定されたことからもわかるように味では魚沼産コシヒカリに全くひけをとりません。しかし味のわりに知名度が低く、安価で取引されている。冷めても味が落ちないことから、セブンイレブンのおにぎりのほとんどに使われているのが山形県産はえぬきです。

インド型、長粒種。形が縦長で、粘りが少ない。世界的にはジャポニカ種よりもインディカ種の生産量が多い。主な調理法は煮る。