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普通の米飯に用いられる米を粳米（うるちまい）といい、餅や強飯に用いられる米を糯米（もちごめ）という。粳米は粘り気が少なく、糯米は粘り気が多い。

食味ランキングにおいて山形内陸産はえぬきが11年連続で特Aを認定されたことからもわかるように味では魚沼産コシヒカリに全くひけをとりません。しかし味のわりに知名度が低く、安価で取引されている。冷めても味が落ちないことから、セブンイレブンのおにぎりのほとんどに使われているのが山形県産はえぬきです。

黒米（くろまい、くろごめ）は種皮の色が黒い米。胚乳部分はもち米と同様に白い。黒く見える色素はポリフェノールの一種であるアントシアニンに起因して、非常に濃い紫色です。

作柄の良否を示す指標のことで、通常は 10a当たり平年収量に対する10a当たり収量（または調査時ごとの10a当たり予想収量）の比率で表す。